पोळी का फुगते ?

पोळी किंवा चपाती माहीतच नाही , पहिलीच नाही , असं आपल्यापैकी नक्कीच कुणीही नाही! जवळपास रोज पोळी आपल्या जेवणाच्या ताटात असतेच. त्यातल्या त्यात गरमागरम पोळी म्हणजे निव्वळ प्रेम आणि तव्यावरची मस्त फुगलेली पोळी थेट ताटात आली , म्हणजे तर आ हा हा …!

पण पोळी का फुगते ? कशी फुगते ? असा प्रश्न पडलाय कधी ? आपल्यापैकी बहुतेकांना माहितीये , की पोळी फुगते कारण तिच्यात वाफ भरते . पोळी करताना आई म्हणते ना , "हातावर वाफ आली " ….. तर पोळीच्या वरच्या आणि खालच्या पृष्ठभागाच्या मध्ये वाफ असते . कुठून येते वाफ ? पोळी करण्यासाठी आपण गव्हाच्या पीठाला पाण्यासोबत मळुन कणकेचा उंडा तयार करतो . जेव्हा पोळी लाटून तव्यावर टाकतो , तेव्हा कणकेतल्या पाण्याची तापमानामुळे वाफ होते आणि वाफेचे बुडबुडे तयार होतात . काही वेळाने हे बुडबुडे एकत्र येऊन एकच मोठा बुडबुडा (bubble) तयार करतात . जसजशी पोळी अजून अजून गरम होत जाते , तस तस तापमान वाढत जाऊन वाफेचे प्रमाण वाढत जात आणि पोळी आणखीन जास्त फुगत जाते , कणिक लवचिक असल्यामुळे ताणली जाऊ शकते म्हणून पोळी फुटतही नाही.

इथे अजून एक प्रश्न येतो , पोळीच्या आत तयार झालेले वाफेचे बुडबुडे पोळीच्या बाहेर का जात नाहीत थेट? पोळीच्या दोन पृष्ठभागाच्या आतच कसे अडकून राहतात ? याचं उत्तर पोळी भाजण्याच्या विशिष्ट पद्धतीत आहे . पोळी तव्यावर टाकल्या टाकल्या जो पृष्ठभाग तव्याला चिकटलेला आहे , त्याचं तापमान सगळ्यात जास्त असेल (पाण्याच्या उत्कलनांक पेक्षा जास्त) . तिथे तयार होणारी वाफ काही प्रमाणात निसटून जाते (जी आपल्याला सहज दिसू शकते ) आणि त्या पृष्ठभागातील पाण्याचे प्रमाण एकदम कमी होते . परिणामी तो भाग कडक होतो आणि त्याचा लवचिकपणा कमी होतो . साहजिकच वाफ बाहेर जाणे अवघड होते . आता वरचा भाग सुध्दा कडक व्हायला हवा असतो . जेणेकरून वाफेचा रस्ता तिकडूनही बंद होईल . म्हणूनच पोळी पालटली , की तो रस्ताही बंद होतो . एकदा दोन्ही रस्ते बंद झाले , की हळूहळू पोळी फुगायला लागते .

पण एकच मोठा बुडबुडा का? आधी जसे छोटे छोटे खूप सारे होते , तसच का नाही राहत ? जेव्हा नवा बुडबुडा तयार होतो , तेव्हा नवीन पृष्ठभाग तयार होतो . याउलट सगळ्यांचा एकच मोठा bubble तयार झाला , तर असे खूप सगळे लहान लहान पृष्ठभाग राहणार नाहीत . नवीन पृष्ठभाग तयार करणं , ही ऊर्जेच्या दृष्टीने खर्चिक बाब आहे कारण त्यासाठी atomic bonds ची तोडजोड करावी लागते आणि निसर्गाची रचना अशी असते की जितकी कमी ऊर्जा वापरून काम करता येईल , तितकी ऊर्जेची बचत केली जाते म्हणूनच सगळे छोटे छोटे बुडबुडे एकत्र येऊन एकच मोठा बुडबुडा बनवतात . म्हणून छान जमलेल्या पोळीत एकच मोठा फुगवटा दिसतो .

पोळी कशी लाटली जाते , याच्याशी सुध्दा पोळीच्या फुग्ण्याचा संबंध आहे . वरच्याच प्रक्रियेचा थोड्या बारकाईने विचार केला , तर आपल्या लक्षात येईल की मध्यभागी पोळी जाड राहिली (कडांपेक्षा ) , तर त्यात वाफेचे प्रमाण जास्त होऊन पोळी छान फुगेल आणि काठ जितके पातळ लाटू , तितके त्यातली वाफ पटकन निघून जाऊन पोळीच्या सगळ्या बाजूंनी वाफेचा बाहेर जायचा रस्ता बंद होईल .

आत्ता वरती सांगितलेली प्रक्रिया सर्व सामान्यपणे सगळ्याच प्रकारच्या पोळ्या , पुऱ्या ,पराठे ई. Flat bread प्रकारात मोडणाऱ्या पदार्थांसाठी लागू होते ; पण पुरीत काय वेगळं असतं ? पुरी तळताना तापलेले तेल हे गरम तव्याच काम करत आणि दोन्ही बाजूंनी छान गरम झालेली पुरी फुगून कढईत वर येते !

काही विशिष्ट पुऱ्या ' फुगु नयेत ' यासाठी काय उपाय केले जात असतील ? अनेकदा दोन पुडाच्या , तीन पुडाच्या पोळ्या केल्याचं तुम्ही पाहिलं असेल , त्यांच्या प्रक्रियेत काय बदल असतील ? असे अजूनही अनेक प्रश्न तुम्हाला पडले असतील , तर त्यांची उत्तरं शोधण्याचा नक्की प्रयत्न करूया !

भारतात जवळ जवळ सगळ्याच भागांमध्ये पोळी आणि पोळीच्या प्रकरांशिवय जेवणाच ताट पूर्ण होत नाही . जसं पोळी तयार होतानाच विज्ञान आकर्षक आहे , तसच पोळीचा इतिहास , पोळीसोबत विकसित होत गेलेली खाद्यसंस्कृती हे ही वाचनीय आहे . भारताबरोबरच इतर देशांमध्ये पोळी , flat bread इ. संदर्भात सुरू असलेले संशोधन समजून घेणे अतिशय रोचक आणि ज्ञानात भर घालणारे आहे यात शंका नाही!